ГлавнаяВидео-рецептыБолонский рецепт итальянской салями

Болонский рецепт итальянской салями

Рецепт итальянской салями из книги "Колбасное производство" 1901 года

Ингредиенты для «Болонский рецепт итальянской салями»:

  • Свинина

    (нж окорок)
     —
    1000 г
  • Шпиг

     —
    130 г
  • Соль

     —
    15 г
  • Соль нитритная

     —
    15 г
  • Кардамон

     —
    2 г
  • Перец черный

    (+ перец горошком 3г)
     —
    3 г
  • Чеснок

     —
    5 г
  • Вино красное сухое

     —
    50 мл

Рецепт «Болонский рецепт итальянской салями»:

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2 — +4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 3-4 минуты до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 8-10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Добавляем холодное вино и хорошо перемешиваем
Следим за температурой фарша, чем ниже она тем лучше, не выходить за предел +12гр.
Прибавляем специи.
Тёртый чеснок
Перемешиваем
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12-+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

d2b86c9e77e06d47d3915a902a20bb6d

Сыр Филадельфия в домашних условиях

Какой же он нежный и вкусный. Сыр Филадельфия по этому рецепту ничем не отличается от ...

88078239119f55d06a274fcf36090b9d

Пирожки «Минутки» с яйцом и луком

Хочу поделиться максимально простым рецептом вкусных пирожков с яйцом и зеленым луком в духовке. Пирожки ...

Яндекс.Метрика