ГлавнаяВидео-рецептыГуляш классический, по технологии

Гуляш классический, по технологии

В сборниках рецептур для предприятий общественного питания существует разделение на 3 колонки:
I — премиум (рестораны)
II — средняя (кафе, бары)
III — эконом (столовые). Этот гуляш я готовила по средней колонке. Колонки делятся ещё на 2 столбца:
— вес брутто
— вес нетто. Брутто бывает больше нетто у овощей, мяса, фруктов... В общем у всех ингредиентов, которые нуждаются в предварительной очистке.

Фото рецепта из сборника приложу в конце видео.

Я ничего не округляла. При необходимости вы можете сделать это сами.

Ингредиенты для «Гуляш классический, по технологии»:

  • Мясо

    (У меня свиная шейка)
     —
    441 г
  • Жир

    (Животный жир: сливочное или топленое масло, смалец)
     —
    21 г
  • Лук репчатый

     —
    72 г
  • Пюре томатное

     —
    45 г
  • Мука пшеничная

    /

    Мука

     —
    15 г
  • Лист лавровый

     —
    1 шт
  • Соль

     —
    по вкусу
  • Перец черный

     —
    по вкусу

Время приготовления: 110 минут

Количество порций: 3

Рецепт «Гуляш классический, по технологии»:

1. Мясо нарежьте на кусочки по 20-30 гр. Обжарьте его со всех сторон на 2/3 части сливочного масла.
2. В это время спассеруйте томатную пасту на небольшом количестве растительного масла.
3. Залейте мясо 2л бульона или воды, добавьте томатную пасту.
4. Тушите около 1 часа.
5. Лук нарежьте кубиком. Спассеруйте на остатках сливочного масла.
---------------
Всю пассеровку нужно сразу перекладывать в холодную посуду, чтобы она не продолжала готовиться на горячей сковороде.
---------------
6. Муку просейте, спассеруйте на сухой сковороде до золотистого цвета. Полностью остудите ее. Разведите небольшим количеством воды.
7. На бульоне, который остался после тушения сделайте соус. Добавьте муку, лук, соль, перец. Проварите около 3 мин.
8. Верните соус к мясу и тушите гуляш ещё 30 минут.
9. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист.

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

48ed3e7ecabc43c86ef40c0a23ad0db0

Зеленый борщ «Весенний»

Предлагаю приготовить очень вкусное и полезное первое блюдо – зеленый борщ или зеленые щи. Рецепт ...

748a9198119f13c072589747ec3bdca5

Салат с курицей, свежими овощами, сухариками

Предлагаю приготовить вкусный, сочный салат с курицей, свежими овощами, сухариками и сыром. Идеальное сочетание продуктов! ...

Яндекс.Метрика