ГлавнаяВидео-рецептыКолбаса полукопченая «Прима»

Колбаса полукопченая «Прима»

Полукопченая колбаса.

Ингредиенты для «Колбаса полукопченая "Прима"»:

  • Говядина

     —
    400 г
  • Свинина

    (пж)
     —
    300 г
  • Грудинка

     —
    300 г
  • Соль

     —
    12.5 г
  • Соль нитритная

     —
    12.5 г
  • Сахар

     —
    1 г
  • Перец черный

    (молотый)
     —
    1 г
  • Чеснок

    (свежий)
     —
    2 г

Рецепт «Колбаса полукопченая "Прима"»:

Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 3-5 дней при температуре +2 — +4гр С
Посоленное мясо — свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
Грудинку подмораживаем в морозилке.
Так же в морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 — +2гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 5% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем свинину и измельчаем еще 2-3 минуты
Убираем колбасную массу в холодильник
Подмороженную грудинку нарезаем кусочками 3-4мм
Добавляем сахар, чеснок и перец. Кладем измельченную говядину и свинину, перемешиваем до однородной массы
На протяжении всей работы с мясным сырьем надо следить за его температурой, которая не должна превышать
+12гр С.
Готовой колбасной массой наполняем коллагеновую или белкозиновую оболочку диаметром 60-70мм.
Батон должен быть плотным.
Обжарку проводим при температуре +70 — 85гр
Сперва без дыма при более низкой температуре.
И с дымом при более высокой
Время обжарки 60-90 мин. Окончание обжарки определяют по покраснению батона и высыханию поверхности оболочки.
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
— 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Колбасу коптим при температуре +43 ±7гр. в течение 12-24 часов (реально хватает 6-8 часов копчения)

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

606a1353b116a4087aed95e43ca118de

Миндальный кекс с полентой

Безглютеновый десерт — миндальный кекс с полентой. Все верно. В нем не будет традиционной пшеничной муки. ...

6ddb731d868141e6f01836884a4b95c1

Маринованная капуста

Всем привет, друзья! Предлагаю Вашему вниманию рецепт приготовления вкусной, хрустящей маринованной капусты. Ингредиенты для «Маринованная ...

Яндекс.Метрика