ГлавнаяВидео-рецептыКолбаса вареная Столичная

Колбаса вареная Столичная

Вареная колбаса

Ингредиенты для «Колбаса вареная Столичная»:

  • Говядина

     —
    150 г
  • Свинина

    (нж + свинина пж 200г)
     —
    450 г
  • Шпиг

     —
    200 г
  • Соль

     —
    12.5 г
  • Соль нитритная

     —
    12.5 г
  • Сахар

     —
    1.1 г
  • Перец черный

    (молотый)
     —
    0.85 г
  • Орех мускатный

    (молотый или кардамон)
     —
    0.55 г

Рецепт «Колбаса вареная Столичная»:

Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре
+2 — +4гр С
Посоленное предварительно мясо — нж свинину, жир. свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой
2-3мм
В морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 — +2 гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 10% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты
Добавляем не жирную свинину. Вливаем оставшиеся 10% ледяной воды. Измельчаем еще 2-3 минуты всыпаем перец, мускатный орех и сахар
Добавляем жирную свинину и измельчаем 2-3 минуты.
Не превышаем температуру в +12гр С.
Нарезаем замороженный шпик кубиками 4 — 6мм
Шпик выкладываем в дуршлаг
И производим следующую операцию
в закипевшей воде.
Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
Это действие позволит шпику монолитно связаться с фаршем и он не будет вываливаться при нарезке из готовой колбасы.
Шпик перемешиваем с мясной массой до равномерного его распределения в ней
Наполняем колбасной массой оболочку диаметром 65-120мм. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Обжарку батонов проводим при температуре +70 — 85гр.
Сперва без дыма при более низкой температуре и с дымом при более высокой. Время обжарки 60 минут
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
— 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С.
Далее колбасу коптим при температуре +35 — 45 гр. в течение 12-24 часов (хватает 6-8 часов копчения)

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

85d12fd59e5599858a91f0405d72d798

Тыква, запеченная с творогом

Очень нежная тыква, запеченная с творогом и изюмом с добавлением меда и апельсиновой цедры. Это ...

dff33da67704a7ec75890d6a97d7651b

Пряники Неженка

Очень вкусные и нежные пряники с глазурью. Пряники получаются очень нежные и ароматные. Приготовьте и ...

Яндекс.Метрика