ГлавнаяВидео-рецептыВетчина «мраморная» копченая

Ветчина «мраморная» копченая

Ветчина

Ингредиенты для «Ветчина "мраморная" копченая»:

  • Свинина

    (пж + свинина жирная 5050% (жирмясо) — 150г)
     —
    850 г
  • Соль

     —
    11.5 г
  • Соль нитритная

     —
    11.5 г
  • Перец черный

    (молотый)
     —
    по вкусу
  • Чеснок

    (свежий)
     —
    по вкусу
  • Фосфат пищевой

     —
    1.5 г

Рецепт «Ветчина "мраморная" копченая»:

Мясо кусками 4-5 см солим солью и нитритной солью.
Оставляем в посоле 14 дней, при температуре +2-+4 гр С.
14 мяса измельчаем через решетку 5мм
Добавляем давленый чеснок
Перец...
Добавляем 8-10% воды от веса мяса и 1,5г фосфата
Прибавляем свинину кусками и хорошо перемешиваем 5 минут.
Вода должна вся впитаться и мясная масса должна стать липкой.
Жирное сырье нарезаем полосками
Добавляем его в мясную массу и хорошо перемешиваем.
Следим за температурой сырья она должна быть не более +12гр.
Перемешиваем мясо 5-6 раз по 5 минут каждый раз убирая мясо в холодильник между перемешиваниями на 20-30 минут
Набиваем оболочку вручную, оболочка натуральная или искусственная дымопроницаемая, диаметром от 80мм
Формируем батоны
Ветчину коптим 1,5 часа при температуре дыма +80 — 85гр.
Далее ветчину варим в воде или паром при температуре +78-82гр, до достижения в центре батона температуры +68-70гр.

Ветчину охлаждаем в воде и далее в холодильнике, до достижения в центре +6-+8гр

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

606a1353b116a4087aed95e43ca118de

Миндальный кекс с полентой

Безглютеновый десерт — миндальный кекс с полентой. Все верно. В нем не будет традиционной пшеничной муки. ...

6ddb731d868141e6f01836884a4b95c1

Маринованная капуста

Всем привет, друзья! Предлагаю Вашему вниманию рецепт приготовления вкусной, хрустящей маринованной капусты. Ингредиенты для «Маринованная ...

Яндекс.Метрика